还记得第一次看品酒笔记时的感受吗，是不是颇有“纵览天书”的韵味?其实，不管是具体的实物描述词(如花香、果香)，还是比较抽象的感官术语(如激爽的、活泼的)，它们的作用都是在拉近我们与一款酒之间的距离。而在这些风格各异的品酒词背后，也都蕴含着特定的科学含义。

　　可以这样说，葡萄酒中所有的风味物质都来源于葡萄果实或酿造过程，这些风味物质在其他水果或香料中也同样存在。如果你在一杯黑比诺(Pinot Noir)葡萄酒中嗅到了樱桃香气，又或是在一杯长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中感受到了青草气息，请相信自己的鼻子，这些风味是真实存在的。

　　下面，就让我们用化学家的思维来品味葡萄酒。

　　气味(Smell)

　　在品酒过程中，我们最先感触到的、也是印象最为直观的，就是一款酒都有哪些气味。除了酸、甜、苦、咸、鲜，你还能感受到许多其他独特的气息，而它们则来源于下述这些化学物质。

　　“甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)”是一种表现力极强的葡萄酒风味物质，它在果实和酒液中都有存在。这种物质可以散发出西红柿梗或青椒的气息，我们在波尔多品种(梅乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品丽珠Cabernet Franc、长相思Sauvignon Blanc)的葡萄酒中常能感受到这种气味。它还有两个含量极低的“表兄弟”——“异丙基甲氧基吡嗪(Isopropyl-methoxypyrazine)”和“仲丁基甲氧基吡嗪(Sec-butyl-methoxypyrazine)”，前者会散发出芦笋的气息，而后者则会让你联想到泥土地。

2,6-二甲氧基吡嗪
 

　　并非所有的化学风味物质都能给人以愉悦的享受，有些成分甚至会严重影响到一款酒的感官体验。以“酒香酵母(Brettanomyces)”为例，它会分泌出“对乙基苯酚(4-ethylphenol)”，这种物质闻起来就像创口贴。它还能分泌出“乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)”，其丁香、熏肉的味道还算能让人接受。

　　另一类可能会影响品酒体验的物质是“硫化物”。这些物质可不仅仅只散发硫磺风味，它们还会表现出一些“奇葩”味道。像“硫化氢(Hydrogen sulfide)”和“硫代乙酸甲酯(Methyl thioacetate)”，闻起来就像臭鸡蛋和下水道。还有散发着橡胶气息的“甲硫醇(methanethiol，还会有烂卷心菜的味道)”、“二硫化氮(Carbon disulfide，令人窒息的难闻味道)”、“二乙基硫醚(Diethyl sulfide，还有大蒜味道)”以及“乙硫醇(Ethanethiol)”。

　　这些物质仅仅是冰山一角。葡萄酒里还可能会有洋葱风味的“二乙基二硫(Diethyl disulfide)”、卷心菜风味的“二甲基二硫(Dimethyl disulfide)”、罐装玉米和芦笋风味的“二甲基硫醚(Dimethyl sulfide)”……

　　口感(Taste)

　　酸、甜、苦、咸、鲜，我们的味蕾也能感受到这五大基本风味，在它们的背后同样存在着特定的化学物质。

　　酸性物质(Acids)最主要的作用就是表现酸味。在葡萄酒中，有五类酸性物质值得关注：“醋酸(Acetic acid)”产生于酿造过程，拥有类似于食用醋的味道。“酒石酸(Tartaric acid)”和“苹果酸(Malic acid)”的酸度极高，还会有淡淡的水果风味，后者会让人联想到酸酸的青苹果。“柠檬酸(Citric acid)”的酸度要低一些，主要表现出柑橘类水果的香气。“乳酸(Lactic acid)”也是酿造过程的产物，它的酸性比较温和，就像在吃一盒酸奶。

酒塞上的酒石酸结晶
 

　　酒精类物质(Alcohol compounds)同样是葡萄酒风味的来源。“乙醇(Ethanol)”是各种酒精饮料的“灵魂”，它可以带来苦、甜和酸的风味。“甘油(Glycerol)”在葡萄酒中的含量较低(除了贵腐葡萄酒)，它既可以提升口感的厚度，还能够增添一些甜味。

　　单宁(Tannins)是红葡萄酒中最典型的风味物质。像“花青素(Anthocyanin)”这类单宁成分，它可以干燥口腔、产生一种涩感，同时也会让你感受到一丝丝的苦味。

　　橡木(Oak)的多重作用

　　当葡萄酒在橡木桶(尤其是烤制橡木桶)中发酵陈酿时，也会得到许多有趣的化学风味物质。

　　如果一款酒深受橡木桶影响，就会表现出浓浓的香草气息。“顺式内酯(Cis-lactone)”可以带来甜美的“香草-椰肉”气息，而“香草醚(Vanillin)”则是香草味最主要的来源，它可以带给你最纯粹的香草感受。如果你能分辨出香料和丁香的气息，那它们则来自于“反式内酯(Trans-lactone)”;如果你还能感受到焦糖和奶油糖果的甜美，那就要归功于“糠醛(Furfural)”和“5-甲基糠醛(5-methyl furfural)”了。而“愈创木酚(Guaiacol)”则可以为葡萄酒带来烟熏、香料的气息。